美食推介│到松桃没吃卤鸭等于没来过松桃

中国的五个苗族自治县中,以松桃苗族最为神秘厚重,为文学大师沈从文笔下“不易了解,值得了解的地方”,其境内诸多的美食,随着消费者的口口相传和互联网的兴起而声名鹊起,成为中国地方特色美食的代表,松桃卤鸭就是其中之一。

松桃卤鸭,为松桃历代名特食品,数百年来,不仅为地方群众喜爱,且已经扬名境外,受到中外食客的亲睐。

制作蓼皋卤鸭,讲究选、泡、配、看。选:即选鸭。每选一次,须形成批量,以便于加工。鸭宜老,无病无残,个头一般,匀称。泡:即将鸭修理干净后,须用生水浸泡,将血气泡出,免去腥味。配:即配料,卤鸭药料较复杂,一般常用三耐、白扣、草果、桂皮,丁香、肉桂、葵香、干葱、花椒、生姜等三十余种。看:即看药料火候,看节令气温,看锅大小,看药水比例等等。药料配制既讲经验,又看实际情况,比方有的主药如三耐,放多了易闷头,少了不出味,其量极难把握。节令气候与卤色紧密联系。比如冬季气温低,光照弱,色宜加重,春夏气温高,光照强,易蒸黄,色宜放淡。药、水比例须根据锅的大小来定,使药、盐、色比例的淡浓成份从始至终保持均匀。

此外,卤鸭应生卤,如此方容易进味。卤料也应适当多样化,使其味更浓郁。蓼皋卤鸭历来以色香味享誉四省边区。近年由于贸易来往、文化活动、旅游观光等诸多因素,了解并热爱松桃卤鸭者日趋增多,湖南商客称之为“南方烤鸭”,筑城朋友称之为“松桃板鸭”。外人每莅松桃,必袋裹箱装。以致县外游客称言:“到松桃不带卤鸭等于没来过松桃。数十年前,松桃卤鸭以杨芳路“罗宣卤鸭”为最,现在,蓼皋亦有官田街姜老二等十数家师傅秉其传统,并创以新法,使这一独特地方食品得以发扬光大。


来源:松桃苗族自治县文体广电旅游局

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