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经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道

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发表于 2019-10-10 11:16:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
香辣黄辣丁

经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道

松桃百姓网:经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道


原料:
金沙江黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒50克,姜蒜粒50克,大葱50克,泡酸萝卜50克,干辣椒150克,干青花椒100克
调料:
食盐3克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉3克,料酒5克,白糖3克,香菜50克,香葱节50克,香油50克,高汤1千克,菜籽油200克。
制作方法:
(1)将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。
(2)将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜、炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精.鸡精、2克胡椒粉、白据调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。
(3)另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。
特点:
黄辣丁香辣鲜嫩,口味鲜香,风味独特。
制作关键:
1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。
2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉人味。
3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。
干锅猪蹄焖莲藕


经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道

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猪手预制:
1、将猪手一切为二,再改刀成长4厘米的块,取猪手块45千克先用冷水冲一小时,再用热水搓洗干净,冷水入锅(水中放葱姜)飞水待用。
2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包,放入汤桶,加清水100千克,大火烧开、煮出卤香味,调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头,加猪手块大火烧开,此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时,将猪手块盛出,汤汁滤去料渣待用。
选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块,分批放入高压锅中,加卤猪手的原汤将藕块完全浸没,上汽后压15分钟即可。
走菜流程:
锅入猪手块500克、藕块750克,倒入压藕原汤300克,调入盐2克,大火将汁收干即可。
技术关键:
这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味,香料的作用是去腥和辅助增香,所以在卤制猪手时香料不可放入太多,以免喧宾夺主。


麻辣馋嘴蛙

经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道

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主料:
鲜蛙350克。
辅料:
丝瓜、黄瓜条。
调料:
泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。
制作:
1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟,再用水冲洗后加少许生粉备用。
2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。
3、另锅置油烧热,下泡姜、葱、蒜炒香,下老油辣椒面醪糟炒香, 下丝瓜,黄瓜炒几下加高汤吃味,然后把菜捞入器皿中,下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒,味精起锅,盛器皿中,放小葱节。
4、锅中另置色拉油烧热,放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。
5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。
特点:
蛙仔鲜滑细嫩,配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成,麻辣烫嫩,鲜香适口。
川式小炒猪肝
原料:
猪肝500克,小红尖椒100克,大蒜50克,八角10克,桂皮5克,葱20克,生姜30克,整干椒30克,花椒籽20克,辣妹子5克,蚝油5克,味精5克,料酒50克,盐10克,红油100克,色拉油1000克。


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制作流程:
1、鲜猪肝切成5厘米见方的块,放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水1000克大火煮45分钟至熟,捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干;
2、锅放油,烧到七成热,将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油,净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味,下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。
家常豆腐

经典家常系列菜品;大厨教你烧出五星级的味道

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原料:
老豆腐300克,肥瘦猪肉100克,水发香菌20克,马耳朵泡椒10克,细红豆瓣25克,红油20克,麻油5克,姜片20克,蒜片25克,蒜苗节4克,胡椒粉1克,味精6克,白糖1克
做法:
1、将豆腐切成3.3厘米见方,厚1.5厘米的块;用盐开水将豆腐块煮透,捞出控水;肥瘦肉切成长方片。
2、炒锅放于火上,下色拉油30克烧热,逐一将豆腐块煎成金黄色。
3、炒锅置中火上,下少许油烧热,将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅,烧沸后移至小火焖制,待汁干时,下味精、红油、蒜苗节,起锅时将麻油,浇在豆腐上即可。
图片来自网络。如有侵权请联系删除!


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